Programme officiel de la formation

Selon l’Annexe II de l’Arrêté du 5 octobre 2011
 – Secteur restauration commerciale

 

Module 1 – Rappel de la réglementation sur les risques

– Arrêté ministériel.

– Note de service.

– Règlements européens.

– Paquet Hygiène.

Module 2 – Rappels relatifs à la méthode HACCP

– Généralités.

– Principes et étapes de la mise en place.

– Le guide de bonnes pratiques d’hygiène adapté à l’établissement.

Module 3 – Méthodologie du bilan – Les cinq étapes 

Situer :

audit HACCP – reprendre les risques inhérents à chaque atelier avec la méthode des 5M et identifier les règles logiques à adopter pour chacun.
 
Observer :
à partir du résultat de l’audit – commenter.
 
Réfléchir :
s’auto-analyser par rapport à l’existant – identifier d’autres dangers identifier d’autres points critiques – identifier des dysfonctionnements.
 
Agir :

s’auto-mesurer et se corriger (limites, actions correctives) – s’auto-surveiller et s’auto-contrôler (surveillance et outils).

Prouver :

conserver des traces – manuel des procédures regroupant l’ensemble des documents personnalisés à l’établissement.