Programme officiel de la formation
Selon l’Annexe II de l’Arrêté du 5 octobre 2011 - Secteur restauration commerciale
Module 1 – Rappel de la réglementation sur les risques
- Arrêté ministériel.
- Note de service.
- Règlements européens.
- Paquet Hygiène.
Module 2 – Rappels relatifs à la méthode HACCP
- Généralités.
- Principes et étapes de la mise en place.
- Le guide de bonnes pratiques d'hygiène adapté à l'établissement.
Module 3 – Méthodologie du bilan - Les cinq étapes
- Situer :
audit HACCP - reprendre les risques inhérents à chaque atelier avec la méthode des 5M et identifier les règles logiques à adopter pour chacun.
- Observer :
à partir du résultat de l'audit - commenter.
- Réfléchir :
s'auto-analyser par rapport à l'existant - identifier d'autres dangers identifier d'autres points critiques - identifier des dysfonctionnements.
- Agir :
s'auto-mesurer et se corriger (limites, actions correctives) - s'auto-surveiller et s'auto-contrôler (surveillance et outils).
- Prouver :
conserver des traces - manuel des procédures regroupant l'ensemble des documents personnalisés à l'établissement.