Programme officiel de la formation
Selon l’Annexe II de l’Arrêté du 5 octobre 2011 – Secteur restauration commerciale
Module 1 – Rappel de la réglementation sur les risques
– Arrêté ministériel.
– Note de service.
– Règlements européens.
– Paquet Hygiène.
Module 2 – Rappels relatifs à la méthode HACCP
– Généralités.
– Principes et étapes de la mise en place.
– Le guide de bonnes pratiques d’hygiène adapté à l’établissement.
Module 3 – Méthodologie du bilan – Les cinq étapes
– Situer :
audit HACCP – reprendre les risques inhérents à chaque atelier avec la méthode des 5M et identifier les règles logiques à adopter pour chacun.
– Observer :
à partir du résultat de l’audit – commenter.
– Réfléchir :
s’auto-analyser par rapport à l’existant – identifier d’autres dangers identifier d’autres points critiques – identifier des dysfonctionnements.
– Agir :
s’auto-mesurer et se corriger (limites, actions correctives) – s’auto-surveiller et s’auto-contrôler (surveillance et outils).
– Prouver :
conserver des traces – manuel des procédures regroupant l’ensemble des documents personnalisés à l’établissement.