Programme HACCP


Programme officiel de la formation

Selon l’Annexe II de l’Arrêté du 5 octobre 2011
 - Secteur restauration commerciale

 

Module 1 – Rappel de la réglementation sur les risques

- Arrêté ministériel.

- Note de service.

- Règlements européens.

- Paquet Hygiène.

Module 2 – Rappels relatifs à la méthode HACCP

- Généralités.

- Principes et étapes de la mise en place.

- Le guide de bonnes pratiques d'hygiène adapté à l'établissement.

Module 3 – Méthodologie du bilan - Les cinq étapes 

- Situer :

audit HACCP - reprendre les risques inhérents à chaque atelier avec la méthode des 5M et identifier les règles logiques à adopter pour chacun.
 
- Observer :
à partir du résultat de l'audit - commenter.
 
- Réfléchir :
s'auto-analyser par rapport à l'existant - identifier d'autres dangers identifier d'autres points critiques - identifier des dysfonctionnements.
 
- Agir :

s'auto-mesurer et se corriger (limites, actions correctives) - s'auto-surveiller et s'auto-contrôler (surveillance et outils).

- Prouver :

conserver des traces - manuel des procédures regroupant l'ensemble des documents personnalisés à l'établissement.